Bierrezept: Dunkles Weizen

 

Auch die Weizenbiere blicken auf eine lange Tradition zurück. Gebraut wird es in verschieden Versionen: trüb als Hefeweizen und klar als Kristallweizen - sowie in etlichen Variationen: helles (8-14 EBC) und dunkles (25-60 EBC) Weizenbier, Exportweizen, Weizenbock, Weizendoppelbock). Der Weizenmalzanteil beträgt in jedem Fall mindestens 50 %. Ein größerer Schüttungsanteil sollte vermieden werden, da Weizenmalz keine Spelzen besitzt und sich somit Probleme beim Läutern ergeben können. Betont gering gehopft (10-16 EBU) verleiht die typische Weizenbierhefe dem Bier seinen besonderen Charakter.

 

 

Zutaten für 20 Liter:

2,00 kg

helles Weizenmalz (3 EBC)

1,25 kg

Münchner Malz (20 EBC)

0,50 kg

Pilsener Malz (3 EBC)

0,25 kg

dunkles Caramelmalz (130 EBC)

0,02 kg

Farbmalz (1400 EBC)

70 g

Hallertauer Hersbrucker (3,0 % a-Säure) ... 70/5 min

1 P.

Wyeast 3068

 

 

Brauwerte

 

Stammwürze
Endvergärungsgrad

ca. 12 %
ca. 3 %

 

Zubereitung

Das geschrotete Malz mit 6 l Wasser (64 °C)  bei 55 °C einmaischen und diese Temperatur 30 Minuten halten (Eiweißrast), nach 10 Minuten aufrühren.

Durch Zubrühen von 7,5 l Wasser mit einer Temperatur von 76 °C wird die nächste Rasttemperatur von 63 °C erreicht (Maltoserast). Diese Temperatur wird 15 Minuten gehalten.

Nun 7 l homogene Maische abziehen und auf 70 °C erhitzen. Nach 10minütiger Rast weiter bis auf Kochtemperatur erhitzen und 10 Minuten kochen lassen.

Nach Zubrühen in den Maischebehälter wird die nächste Rasttemperatur von 75 °C erreicht.

Abläutern nachdem die Verzuckerung abgeschlossen ist (Jodprobe negativ). Temperatur der Nachgüsse (9 l) maximal 78 °C.

Kochzeit: 90 Minuten

Den Hopfen auf zwei Gaben verteilen: 70 g Hallertauer Hersbrucker 50 Minuten und 20 g Hallertauer Hersbrucker 5 Minuten lang kochen lassen.

Nachdem sich der Eiweißbruch abgesetzt hat, wird rund ein Liter Vorderwürze steril abgefüllt und nach dem Abkühlen im Kühlschrank gelagert (Speise).

Nach dem Hopfenseihen schnellstmöglich auf die Gärtemperatur abkühlen und ggf. die Stammwürze (12 %) mit kaltem, zuvor abgekochtem Wasser einstellen. Anschließend kann die Hefe hinzugeben werden. Die optimale Temperatur für die Hauptgärung liegt etwa bei 18-21 °C und dauert drei bis vier Tage.

Nach Abschluss der Hauptgärung (Extraktgehalt etwa 4 %) wird die Speise mit dem Jungbier vermischt und in Flaschen abgefüllt. Durch die Verwendung der Speise wird der typgerechte Kohlensäuregehalt erreicht, sofern das Bier nach dem Abfüllen noch etwa ein bis zwei Wochen bei Gärtemperatur gelagert wird.

Trinkreif nach rund vier Wochen Lagerzeit.

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